Bonbon of smoked mackerel in gold, sweetened with a red beetroot egg, served in a cone sized small, medium and large
De Signature Snack van Dinie van den Heuvel (d'Andt) en Gerard Wollerich (Restaurant Wollerich) benadert de snack als kledingstukken in de winkel. Of je nu grote trek hebt of alleen wilt proeven en kiest voor S, M of L: ze hebben allemaal dezelfde prijs.
MOUSSE VAN MAKREEL
1 gerookte makreel van vel en graat ontdaan
3 dl melk
1 dl visfumet
6 gr gelatine
4 dl geslagen pati crème
Gerookte makreel in kleine stukjes snijden. Makreel ± 30 minuten op 80º C laten trekken in melk met visfumet. Gelatine oplossen, mengen met het vismengsel en op smaak brengen. Door een fijne zeef wrijven. Hangend laten worden. Dan de geslagen room erbij doen in de gewenste vorm gieten. Aanvriezen.
EITJE VAN BIETJES
7 dl bietenpulp (gaargekookte verse bietjes, gepeld, op smaak gebracht door uien en balsamicodressing)
1 dl Yanté
1 gr Xantana
Bietenpulp, Yanté en Xantana mengen. Op smaak brengen en in de juiste vorm gieten. Aanvriezen.
BIETENSAP
4 dl bietensap
30 gr gelatine vegatal
11 gr suiker
Breng de bietensap en de gelatine vegatal op 80º C. Haal hier al roerend de bevroren bietenpulp door, met behulp van een naald. Bij een te dun omhulsel herhalen. In de koelkast laten ontdooien.
GOUDEN OMHULSEL
4 dl visfumet vermengd met goudpoeder
30 gr gelatine vegatal
Haal hier de makreelmousse door, zoals de bietenpulp.