Stuffed quail in slowly cooked clay
De Signature Snack van Kiki van Eijk en Johan van Groeninge (Avant-Garde) bundelden beider ‘signature’ en serveren een gevuld kwarteltje in keramiek. Dit concept is afgeleid van een van de gerechten waar het restaurant bekend om staat: piepkuiken in sjamottenklei. Natuurlijk gaf ontwerpster Kiki van Eijk er haar draai aan, door het keramiek te bewerken. Door het keramiek open te breken komt het kwarteltje te voorschijn.
KWARTELS
2 kleine kwartels
2 bananenbladeren
500 gr loodvrije klei
Ontbeen de kwarteltjes vanuit de borst, zo dat het pootje vast blijft zitten en het vel niet beschadigt en snijdt ze doormidden. Leg de 4 halve kwartels uit en bestrooi met zout en peper.
FARCE
75 gr kipfilet
50 gr room
1 eidooier
50 gr peterselie
zout en peper
50 gr gesmolten roomboter
Verwijder de peesjes van de kipfilet. In de keukenmachine met de eidooier, room, zout en peper tot een gladde farce draaien. Gehakte peterselie toevoegen. Wat farce op de kwartels spuiten en deze opvouwen als een drumstick. Door de gesmolten boter halen en in een half bananenblad vouwen.
Rol de klei uit tot een halve cm dikte en steek er een ronde plak uit. Bevochtig de klei met wat water. Leg in het midden van de kleiplak de ingepakte kwartel en vouw dicht als een vaasje. Kleipakketjes op 180º C in 26 à 28 minuten rosé afbakken.